Tradicijsko kulinarstvo je simbol identiteta, a mnoga su hrvatska jela i zaštićena

Kulinarstvo ili kuharstvo riječi su latinskog podrijetla, culina znači kuhinja ili hrana. Hrvatska ih enciklopedija definira kao vještinu obrade namirnica i pripremanja jela namijenjenih ljudskoj prehrani, pri čemu se naglašava da ovisi o klimatskim uvjetima, gospodarskim i socijalnim prilikama, te navikama ljudi nekoga kraja, naroda ili zemlje, pa su te okolnosti diktirale i njegov razvoj kroz povijest. Načine pripreme hrane i pića etnologija svrstava među simbole identiteta, s razlogom.

Povijest kulinarstva zapravo prati razvoj čovječanstva. Hrana je jedan od preduvjeta za opstanak, a tako se mukotrpno proizvodila, da je razumljiva opsjednutost njom mnogih razdoblja, kao npr. u srednjem vijeku kada je predstavljala i statusni simbol. Dok se većina stanovništva tada prehranjivala tek žitaricama, kruhom i kašama, stanovnici gradova uživali su u kruhu, povrću, mliječnim proizvodima, jajima, mesu i ribi, a lov i divljač bili su privilegija plemstva. Vino i medovina posluživali su se samo na stolovima dobrostojećih staleža. Trgovina hranom bila je vrlo živahna.

Raskoš tradicijske kuhinje

Ne čudi bogatstvo i raznolikost hrvatske tradicijske kuhinje, proizašle iz zemlje burne povijesti, začuđujuće raznolikih regija i mentaliteta, kao i pripadajućih prirodnih resursa. Njena osnovna podjela razlikuje više specifičnih regionalnih kuhinja Hrvatske: mediteransku s dalmatinskom, dubrovačkom, istarskom i primorskom, te kontinentalnu s ličkom, goranskom, zagorskom, međimurskom, podravskom i slavonskom. Burna povijesna događanja, susjedne zemlje i dolasci stranaca, snažno su utjecali i na regionalne kuhinje.

Hrvatska mediteranska kuhinja oduvijek je pod snažnim utjecajem talijanske, a kontinentalna pod utjecajem srednje europske, prije svega austrijske i njene bečke kuhinje, dok je kulinarstvo naših istočnih krajeva obogaćivano austrijskom, mađarskom, čak i istočnjačkom kuhinjom. 

Kao gradsko dijete roditelja iz različitih krajeva Hrvatske, majke Goranke iz obitelji austrijsko-slovenskog podrijetla i oca rođenog u Drnišu iz obitelji talijanskih korijena, rano sam navikla prihvaćati i cijeniti različitosti, od hrane do običaja. Sjećam se kako je majka, po starom dobrom goranskom običaju, stalno nutkala okupljene za stolom da jedu, što je oca strahovito živciralo, jer u Dalmaciji i njenom zaleđu i danas vrijedi pravilo: "Što je na stolu, ponuđeno je".

Naša obiteljska kuhinja bila je neka vrst kompromisa - kombinirala su se kontinentalna i dalmatinska jela, uz gotovo svakodnevnu dalmatinsku juhu s mnogo rajčice, što je neuobičajeno za naše kontinentalce, koji rajčicu u mesnoj juhi smatraju "svetogrđem". No, otac je učio nas djecu: "Zapamti, svaki kraj, svako selo ima svoje posebnosti u kuhanju. Čak se i specijaliteti u svakom zaseoku rade drugačije". Od oca mi je ostala i rukom pisana kuharica s receptima za specijalitete drniškog kraja, koje mu je diktirala njegova majka, izvrsna kuharica.

Mediteranska najzdravija na svijetu

Mediteransku kuhinju danas nazivaju najzdravijom kuhinjom na svijetu. Lagana, a bogata hranjivim tvarima, bazira se na bogatstvu povrća, svježeg ili tek obarenog "na lešo", kako oni kažu, zatim na ribi, ne previše mesa i obaveznoj mesnoj bistroj juhi s tjesteninom, koju ponekad zamijeni grah s povrćem i tjesteninom, tzv. "gra' i manistra" ili "pašta fažol".

Voće je uvijek na stolu, bilo svježe bilo sušeno, poput suhih smokava.

Meso se u hrvatskim mediteranskim krajevima tradicionalno jede kao kuhano u juhi, za vikende i pečenje, ili pripremano na roštilju, dok se prigodom svečanosti počaste i janjetom ili odojkom na ražnju. Pršutu, panceti i sirevima pripada posebno mjesto, a obožavaju tjesteninu i uz umake se poslužuju nezaobilazni njoki (ručno miješeni, u umak dodani kuhani valjušci, nap. au.). Sjećam se aromatičnog mišnog sira (sir-specijalitet pripreman u mješini na poseban način), a moram naglasiti i svjetski poznat paški sir.

Riba im je česta kraljica stola, pripremana u ribljoj juhi, pržena ili pečena "na gradelama". U Drnišu i danas rado kuhaju i love račiće i školjkice iz rijeke Čikole.

Poslastice su tradicionalno pripremali rjeđe, bilo ih je manje vrsta i u manjim količinama nego li u kontinentalnoj Hrvatskoj. Moja sjećanja pamte fritule, vrst ručno pripremanih uštipaka, no u mnogim jadranskim krajevima, kao na otocima, zovu ih frite. Uskrs je u Dalmaciji nezamisliv bez pince, dalmatinske verzije uskrsnog kolača kuglofa, koja se u Drnišu priprema čak tri dana. Južna Dalmacija diči se i rožatom, koja na prvi pogled podsjeća na bogati pečeni nabujak od jaja, a u originalnoj verziji priprema se čak šest sati!

U Istri često poslužuju i tzv. istarsku supu od vina, koju nisam nikad kušala jer podsjeća na krv, jela sa čuvenim gljivama tartufima, zatim fuže (istarska inačica valjušaka, nap.au.) sa srnetinom, te školjke iz Limskog zaliva. Usprkos važnom mjestu vina na mediteranskom stolu, ono se poslužuje uz obavezan vrč vode i obično ga piju razrijeđeno kao bevandu i u ograničenoj količini.

Kaloričnija kontinentalna 

Kontinentalne kuhinje se poprilično razlikuju i složenije su od mediteranskih, a bogati srednjoeuropski deserti i kolači njen su sastavni dio.

Planinska klima s dugim zimama i velikim hladnoćama u Gorskom kotaru i Lici zahtjeva jaču kaloričniju prehranu s puno krumpira, žganaca, graha i kupusa, koji tamo dobro uspijevaju, a po mogućnosti i svježeg i suhog mesa domaćih životinja i divljači, sve tradicionalno pripremano na svinjskoj masti, a juhe kuhaju kao bistre i guste sa zaprškom. 

Domaće mlijeko, svježi sir i vrhnje specijalitet su naših brdskih područja, kao i izvrsni fermentirani sirevi. Sjećam se izvanrednog sira škripavca, šunki i slanina ili špeka iz planinskih predjela Like i Gorskog kotara.

Povrće pripremaju kao hladne i tople salate, te kao variva sa zaprškama. Prehranu obogaćuju i gljivama i drugim samoniklim biljem, pa proizvode i izvrsne aperitivne i ljekovite napitke, poput rakija šljivovica, sa šumskim voćem ili s medom. Uobičajeno rade i ljekovite napitke s borovim iglicama, što je i meni kao djetetu baka Goranka često davala "za jačanje". 

Od poslastica, poznate su goranske povatice (slatki kolač od dizanog tijesta sa sirom, orasima ili makom), te štrudli s jabukama i sirom. 

Sam spomen Hrvatskog zagorja asocira nas na poznate specijalitete, npr. pečenu puricu s mlincima (pečena tjestenina u listovima, koja se zaranja u umak od pečenja i služi kao prilog), poznate zagorske štrukle (kuhano-pečene slane ili slatke savijače sa sirom), bučnicu (savijača s ribanom bučom), gibanice (dizani kolač sa svježim sirom, jabukama, orasima ili makom.)

Kuhinja Međimurja obiluje starinskim namirnicama poput heljde i prosa, bogatim umacima s puno pikantnih začina i vrhnja, a nadaleko je poznata međimurska gibanica (slatki višeslojni kolač od lisnatog tijesta, s jabukama, orasima, makom.).

Kuhinja ravnica Podravine voli juhe i variva s mnogo zaprške i vrhnja, diči se punim okusom, podravskim štruklima, krpicama sa zeljem, prosenim, ječmenim i heljdinim kašama, kotlovinom, fišom  (pikantan riblji paprikaš), rezancima s makom, a salate oduvijek začinjaju bučinim uljem.

Sudar istočne i zapadne

Kuhinja Slavonije je raskošna poput njenih plodnih žitnih polja, zahvaljujući svom osobitom regionalnom položaju obogaćena mađarskom kuhinjom, kuhinjama s Istoka (posebno turskom i arapskom), ali s druge strane i bečkom i srednjoeuropskom sa zapada. Slavonci su svoja jela oduvijek pripremali uz različite sastojke, počevši od mliječnih proizvoda, pa do povrća, voća, žitarica, puno mesa i nešto riječne ribe. Tipična slavonska jela su i danas gulaš, fiš-paprikaš, meso divljači i nezaobilazna sarma. 

U ovoj se tradicijskoj kuhinji uobičajeno pekao bijeli kruh, a isto tako i bogati kolači i pite najrazličitijih vrsta, s orasima, makom, pekmezom od šljiva... Slavonske svadbe i druge proslave prebogate su gozbe s puno glazbe i mnogo uzvanika, koje traju i po više dana. Nije ni čudo! Treba sve to pojesti.

Mnoga hrvatska tradicijska jela su zaštićena. Tako, zaštitu UNESCO-a uživaju hrvatske masline i vinova loza, koje se itekako koriste za naša tradicijska jela i pića, a Europska komisija zaštitila je drniški pršut, krčki pršut, slavonski kulen odnosno kulin, pogače i božićni kruh iz Plemenšćine, rudarsku greblicu iz mjesta Rude kraj Samobora, sir iz mišine iz Dalmatinske zagore, Velebita i Like, lički sir škripavac, bregofsku pitu iz Koprivničkih bregov, poljički soparnik, zagorske štrukle, paprenjake i nekoliko tradicijskih torti poput Makarane.

U modernim vremenima bremenitim pandemijom kojoj se (ne) nazire kraj, zagađenim hranom sumnjivog podrijetla s pesticidima i drugim otrovnim dodacima, nezdravom tzv. brzom hranom odnosno fast food-om, tradicijska prehrana i proizvodnja hrane u uzlaznom su trendu. Čuvanje vlastitog ognjišta, vlastite zemlje, autentične domaće organske hrane i tradicijskih jela, jedina su od jamstva opstanka, ali i dobra podloga za zdravu turističku ponudu.