Tradicija snage i ukusa

Čudna stvar: oduvek je mnogo ljudi imalo intoleranciju na sveže mleko, ali niko nema intoleranciju na dobar sir. Svako svoj sir hvali, a nekoliko zemalja se takmiči u proizvodnji što više vrsta i što ukusnijih sireva.

Na letnjim vrućinama, čak i poljoprivrednici koji rade teške poslove požele lakšu hranu od uobičajenih teških i masnih kuvanih jela. Povrće uz "meze", suhomesnate proizvode i sir postaje omiljeni obrok ujutro pre posla ili uveče, kad vrelina popusti.  

Istorija sira

Poreklo sira duže je i zanimljivije od istorijata evropskih kraljevskih porodica. Prema istraživanjima Bristolskog univerziteta, prvi sir u Evropi je nastao u oblasti Kujavi u centralnoj Poljskoj, pre više od 7.500 godina. U blizini nalazišta otkrivene su i kravlje kosti, što upućuje na zaključak da je taj prvi sir bio od kravljeg mleka. Od postanka, sir je dragocena namirnica kojom su ljudi trgovali i rado je koristili.

Dok je mleko kvarljivo i osetljivo, sir, pravilno pripremljen i uskladišten, mogao je da stoji duže vreme ili da podnese transport u daleke krajeve. Intolerancija na laktozu iz svežeg mleka nije izum današnjice, ona je kod nekadašnjih ljudi ustvari bila mnogo češća. Čudnovato, još niko nije pokazao intoleranciju na dobar sir koji omogućava da se sve hranljive materije iz mleka iskoriste. 

Od mleka svojih krava, koza, ovaca, bivola i drugih životinja ljudi su u Aziji pravili sir pre 8000 godina, u drevnom Egiptu pre 6000 godina a u antičkoj Grčkoj pre 4000 godina. Prvo slikovno uputstvo za pravljenje sira potiče iz Mesopotamije, od pre 5.500 godina. Stari narodi su žrtvovali sir bogovima (opisano u “Ilijadi” i “Odiseji”) i smatrali ga, kao i danas, dobrom, zdravom hranom koja daje snagu.

Rimljani su u doba svoje slave znali za tvrde, meke, slane i slatke sireve i obogaćivali ih raznim mirisnim travkama ili potapali u maslinovo ulje, a gde god su širili svoju vlast, širili su i tehnologiju proizvodnje sira. Car Dioklecijan (onaj iz Splita) doneo je prvi pravilnik o cenama i kvalitetu sira oko 300 godina pre nove ere. 

Ko su najveći proizvođači?

Svetski gledano, najviše sira proizvode SAD, ali uglavnom za sopstveno tržište. U Evropi najveći proizvođači sira su Nemačka, Francuska, Italija, Holandija i Poljska. Za Francusku važi poznata anegdota da ima po nekoliko vrsta sira za svaki dan u godini. Švajcarski sirevi su takođe vrlo cenjeni. U stvari, svi proizvođači sira veruju da su upravo njihovi sirevi najbolji.  

Među prvim podacima o Srbiji nalazi se onaj o - proizvodnji sira i trgovini sa Dubrovčanima. Danas, u Srbiji mlekare proizvedu oko 54.000 tona sira godišnje, a poljoprivredna domaćinstva mnogo više. I dalje se najviše sira pravi od kravljeg mleka, ali, od kraja do kraja, zastupljeni su i sirevi od ovčjeg i kozjeg mleka, po starim porodičnim ili lokalnim receptima koje tržište radoznalo i blagonaklono prihvata.

Varoš Mokrin u severnom Banatu proizvodi sir sa šunkom, susamom, maslinama pa čak i sa višnjama. Čuven je pirotski kačkavalj, somborski sir, planinski sirevi sa Zlatibora, raznoliki proizvodi iz različitih krajeva, iako je u većini prodavnica lakše naći sir sa Krita nego sa Pešterske visoravni. Sir se u savremeno doba ne koristi u obredima, nego u obrocima, a, prema drugoj francuskoj poslovici, "uvek je pravo vreme za dobar sir".