Gotovo svako domaćinstvo vuče tradiciju i recepte svojih predaka, ali ako ste početnik u ovome ili ako želite da doradite svoj recept, donosimo neke osnovne smernice kako pravilno salamuriti meso.
Vrhunac je sezone svinjokolja i pripreme mesa za zamrzavanje ili pak sušenje. Za pripremu svinjskog mesa postoje suvo i mokro mariniranje, a pravilnom pripremom možemo da produžimo vek trajanja hrani kako se ne bi kvarila i učiniti je lakše svarljivom. Osim toga, salamurenje i/ili soljenje poboljšavaju miris, ukus, sočnost i boju mesa.
Soljenje se izvodi samo soljenjem kuhinjskom solju i primenjuje se uglavnom za konzerviranje suhomesnatih proizvoda u domaćinstvu dok je salamurenje konzerviranje suhomesnatih proizvoda raznim začinima, čime se želi postići ona najprivlačnija ružičastocrvena boja proizvoda.
Gotovo svako domaćinstvo vuče tradiciju i recepte svojih predaka, ali ako ste početnik u ovome ili ako želite da doradite svoj recept, donosimo neke osnovne smernice kako pravilno salamuriti meso.
Po određenoj recepturi (videti niže) izmeriti količinu soli, u skladu sa količinom mesa pa sa tim natrljati ohlađene komade. Složiti meso u čvrstu posudu (kacu) što bolje stisnuto i ostaviti ga u njoj otprilike sedam dana na hladnom i mračnom mestu. Po nekom tradicionalnom receptu, slanina se prva slaže na dno, na nju se stavlja kolenica, zatim krto meso i na kraju rebra i kosti.
Svaki drugi dan presložiti meso obrnutim redosledom i dosoliti ostatakom soli. Prekriti posudu nekim tanjim materijalom kako bi meso imalo vazduha (npr. stolnjakom). Kod preslaganja uvek treba paziti da komadi koji su bili donji idu na vrh, a oni sa vrha na dno pa meso okretati sa jedne na drugu stranu.
Nakon sedam dana izvaditi meso i izliti krv koja se cedila na dno posude. Meso potom treba presložiti u posudu i pripremiti mokri pac (videti niže). Preliti rastvor preko mesa i ostaviti da odstoji još sedam dana uz preslaganje po istom principu kao i kod suvog paca (marinade).
Recept za suvi pac (soljenje) za 50 kilograma mesa:
Recept za mokri pac (salamurenje) za 50 kilograma mesa:
Petnaesti dan meso treba izvaditi i oprati u mlakoj vodi, zatim zakačiti za kuke i staviti da se kratko ocedi. Nakon toga ga preneti u pušnicu na dimljenje.
Savet: Ako vam se meso učini preslano, možete ga držati u hladnoj vodi preko noći kako bi višak soli izvetrio.
U komentare nam napišite da li vi imate tajne sastojke ili procedure kod mariniranja mesa i koliko se recept razlikuje od naših saveta. Prijatno!
Tagovi
Autorka