Recepti za spremanje pekmeza, džemova i marmelada od voća i povrće
Voće za slatko treba dobro očistiti i oprati. Da ostane tvrđe, neki stavljaju voće u vapnenu vodu, a neki pokapaju voće limunovim sokom. Za slatko uzima se na 1 kg voća 1 1/2 do 2 kg šećera, već prema tome od kakva se voća kuha slatko. Voće se pokapa limunovim sokom, pa se otprilike za 1 kg voća uzme sok od 1 limuna. Šećer se nakvasi sa 3 dl vode i stavi kuhati. Kad je šećer kuhao 1/4 sata, doda se voće, prokuha, a kad se ohladi, stavi se u staklenke. Voće treba prije stavljanja u šećer malo prokuhati ili prokuhano iz šećerne otopine izvaditi, a šećer dokuhati ili se zajedno sa šećerom kuha i ohladi, a onda tek stavi u staklenke. Kako dugo treba pojedino voće kuhati i koliko se šećera mora staviti, određuje se prema voću koje se kuha za slatko.
Džem od voća je vrlo sličan slatkom, samo se razlikuje po tome što se za džem uzima manje šećera. Zato se džemovi mogu uživati na kruhu i servisirati uz čaj na kriškama kruha s maslacem.
Džem je englesko jelo, koje se danas i kod nas mnogo priređuje i servira uz čaj. Za džem se voće dobro opere i očisti. Jedno se voće ostavi cijelo, drugo se razdijeli na komadiće, a neko, opet, samo raspolovi i izvade koštice. Na 1 kg voća uzme se 1 kg šećera koji se tuče u prah ili se uzme fini kristal-šećer. U šerpinju stavlja se jedan red voća i jedan red šećera, pa se ostavi da malo odstoji. Neko voće može se u šećeru ostaviti i preko noći. Drugi dan se voće sa šećerom naglo kuha, pa kad je gusto, makne se s vatre, ohladi i spremi u staklenke. U džem se za vrijeme kuhanja dodaje pomalo sok od jednog limuna. Ako je voće kiselije, doda se sok od pola limuna. Za džem ne smije voće biti prezrelo, jer se u džemu moraju razaznavati pojedini komadići voća.
Ako se mesnato usplođe nekoga voća kuha tako dugo dok ne postane mekano da se može pasirati, onda se to zove voćna mezga, koja se može kuhati tako dugo dok se voda ispari, a od mezge postane gusta smjesa koju zovemo pekmez. Kuhamo li voćnu mezgu sa šećerom, brže se zgusne, a zove se marmelada. Pekmezi se moraju kuhati gusto dok se sva voda ne ispari, jer se inače od vlage brzo kvare. Kod marmelade to nije potrebno, jer šećer koji se dodaje djeluje antiseptično. U nas se mnogo kuha pekmez od šljiva, pa ne samo da se to u domu pravi, već se naveliko priređuje u tvornicama i razašilja po trgovinama. U marmeladu se stavlja obično na 1 kg mezge 3/4 kg šećera, ali ako je voće kiselije, mora se dodati i jedan kg. Marmeladu spremamo najčešće u obične staklenke, a ako bi je stavili u patentirane, mogli bismo uzeti 1/4 kg šećera manje.
Za pekmez i marmeladu mora voće biti vrlo zrelo, a razumije se da se mora dobro očistiti i oprati. Iz voća treba ukloniti koštice, moraju izrezati gnjila mjesta, valja ga olupiti, a ako je usplođe tvrdo, mora se kuhati s malo vode da omekša, a još je bolje ako se voće pari. Kad je usplođe mekano, pasira se kroz sito i u posebnoj napravi za pasiranje voća, a neko voće može se samo samljeti na stroju za mljevenje mesa, pa se tako brzo dobije mezga. Mezga se može odmah izmiješati sa šećerom ili se šećer najprije s malo vode kuha, pa se kasnije doda mezga. Ovako se kuha onda kad se želi dobiti što svjetlija marmelada. Što je marmelada dulje kuhana i što je više šećera, teže se kvari, ali se ne preporučuje stavljati previše šećera, jer se onda okus voća posve izgubi.
Je li marmelada kuhana pozna se ili po tome što u komadima otpada s kuhače, ili što dobije tanku kožicu kad se malo marmelade stavi na tanjurić i ohladi. Kuhanu marmeladu ulijevamo vruću u staklenke, ali ne smijemo zaboraviti staklenku staviti u hladnu vodu ili na mokru krpu da ne pukne. Kad se marmelada ohladi, a na površini napravi tanka kožica, staklenke povežemo celofan-papirom, pergament-papirom ili mjehurom. Ako smo je stavili u patentirane staklenke, steriliziramo je 15 minuta kod 80oC.
Marmeladu treba spremiti na suho zračno mjesto, a ako se počne kvariti, treba površinu očistiti a sadržaj ponovno prokuhati s malo šećera. Dobro je površinu marmelade pokriti komadićem papira, koji je umočen u rum ili alkohol, ili se na marmeladu može staviti malo kristal-šećera. Najfinija marmelada je od kajsija, koja mora biti svijetložute boje. u Engleskoj mnogo prave marmeladu od mrkvica, koja je naoko posve slična marmeladi od kajsija, a i ugodnoga je okusa, pa je ondje i mnogo upotrebljavaju umjesto marmelade od kajsija. Domaćica mnogo upotrebljava marmeladu kod priprećivanja tjestenine, a jede se čisto i na kruhu, pa može nadomjestiti jedan obrok.
Marmelada se često pravi od miješanog voća, te se u dobru voćnu mješavinu često stavljaju rajčice koje dobrano povećavaju količinu marmelade, daju joj ljepšu boju, a dobije i ugodan kiselkasti okus.
Marmelada se pravi od voćne mezge i šećera, a drhtalica od voćnoga soka i šećera. Na 1 l soka doda se 1/2 do 3/4 kg šećera. Najbolje se drhtalica pravi od jabuka, dunja i ribiza, jer u njima ima najviše pektina koji čini da drhtalica postane žuličava. Drhtalicu nazivaju neki i voćna hladetina, a poznata je kod nas i pod francuskim imenom gel‚e (žele). Drhtalica se upotrebljava kao ukras i kod različitih slatkih jela, jede se mnogo na kruhu, pa zato se servira uz čaj ili kavu. Voćni sok treba se šećerom naglo i kratko vrijeme kuhati, jer ako se predugo kuha, neće zgusnuti. Zbog toga treba smjesu, kad zavrije, što češće kontrolirati na hladnom tanjuriću da li je postala žuličava. Kad je drhtalica kuhana, ulije se u staklenke, pa kad se ohladi, stavi se odozgo papir umočen u rum, a povrh svega komadić pamuka (vate). Staklenke se zatvore pergamentom-papirom i spreme na suho mjesto. Vrlo je dobro spremiti drhtalice u patentirane staklenke, pa onda sadržaj sterilizirati 15 minuta kod 80oC.
I drhtalice od voća možemo kuhati s pektinom onako kako je to opisano kod marmelade, pa je tada drhtalica mnogo prije gotova. Može i bez šećera
Trajnost zimnica jamče kiseline i šećeri koje ono sadrži ili koje se dodaje. Nekad se kuhalo potpuno bez šećera, doduše vrlo dugo. Obožavatelji tradicije rado će iskušati takvu zimnicu ili s medom, kao u davne dane, kad je šećer bio rijedak i skup. Danas ga neki izbjegavaju zbog zdravlja ili se jednostavno boje kalorija; 10 dag šećera ima 294 kalorije. Šećer se može zamijeniti umjetnim sladilom. No, imajte na umu: odaberete li voće s mnogo šećera, niste mnogo uštedjeli na kalorijama! Razlike su, naime, goleme: 10 dag malina ima 45 kcal, a ista količina grožđa 72! Odaberite, dakle, voće koje nije jako slatko, a u receptu navedenu količinu šećera jednostavno zamijenite sladilom.
Tri načina pripreme s medom
* 1 kg voća stavite u veliki lonac debelog dna, dodajte 10 do 25 dag meda (ovisno o slatkoći voća), te zagrijavajte na niskoj temperaturi. Kad provri, kuhajte nekoliko minuta i zakiselite sokom jednog limuna. Nastavite kuhati da se zgusne.
* Litru meda prokuhajte s pola litre vode i skidajte pjenu. Procijedite kroz cjedilo obloženo dvostrukom gazom. Na to stavite 75 dag očišćenog voća i kuhajte da se zgusne. Primiješajte žličicu vinskog octa i sok jednog limuna.
* Voće rasporedite u staklenke. Zagrijte litru meda sa četvrt l bijelog vinskog octa, te kipućom tekućinom zalijte voće. Odmah poklopite. Trajat će pola godine, a možda i dulje.
Džem od crnih ribiza
Pripravite: 1 kg ribiza, 1 kg šećera
Ribiz operite i očistite od peteljki. Skuhajte sirup od 2 dl vode i 20 dag šećera, dodajte bobice i kuhajte sve dok se ne počnu raspadati. Tada dodajte preostali šećer i skuhajte do kraja.
Džem od kupina
Pripravite: 1 kg kupina, 60 dag šećera
Skuhajte 20 dag šećera s 2 dl vode i u kipući sirup dodajte očišćene i oprane kupine. Kuhajte ih 5-10 minuta, dodajte preostali šećer i skuhajte do kraja. Možete dodati i kašu od jabuka, da se bolje zgusne.
Džem od dalmatinskog šipka
Pripravite: nar
To omiljeno voće naziva se još dalmatinski šipak. Raste samoniklo i kultivirano, a ima tvrdu koru, koja mnoge zbunjuje.
1. Zarežite nar ukoso na vrhu ploda, i to iznad zdjelice da sok kapa u nju. Najbolji je zupčasti nož za kruh.
2. Nakon toga, plod ćete lako porezati, pa žličicom izvadite sve koštice okružene želatinoznim sokom ili samo razrezani plod iscijedite kao polovicu naranče. Sok možete spremiti za zimnicu.
3. Želite li džem, tada polovinu količine nara iscijedite, a od polovine ostavice zrna cijela. Izvažite sok, pa dodajte istu količinu šećera. Sok prokuhajte da se zgusne u sirup, zatim dodajte zrnje i dalje kuhajte, da se zgusne. Rasporedite u staklenke.
Džem od bresaka i ribiza
Pripravite:
1 kg očišćenih bresaka, 35 dag očišćenih ribiza, 50 ml umjetnog sladila. Breskve narežite na kockice, pomiješajte s ribizom, te prelijte sladilom. Promiješajte i ostavite na hladnom nekoliko sati da voće upije sladilo. Zatim kuhajte miješajući, otprilike 1 sat, da se zgusne.
Marmelada od šipka
Pripravite: 2 kg šipka, 1/4 l soka od naranče, 2 mahune vanilije, komadić neprskane naranče.
Operite i očistite šipak, pa držite u zamrzivaču dan-dva da ga lakše očistite. Odmrznute prorežite i povadite im koštice. Kuhajte u malo vode približno 18 minuta s cimetom, vanilijom i narančinom koricom. Začine izvadite, a voće protisnite. Ponovno dodajte vaniliju, uspite šećer i dalje kuhajte da se lijepo zgusne.
Marmelada od grožđa bez šećera
1. Uzmite vrlo slatko i mirišljavo crno grožđe, operite ga, pa otkinite bobice.
2. Možete kratko prokuhati ili protisnite sirove bobice. Pazite da ne bi prošla koja koštica.
3. Kuhajte nekoliko sati, dok ne dobijete gustu marmeladu. Šećer nije potreban jer je grožđe vrlo slatko.
Crni pekmez od šljiva
Odaberite zrele slatke šljive. Dobro ih operite i očistite i bez ikakvog drugog dodatka kuhajte dok se smjesa ne zgusne toliko da kuhača može stajati u njoj. Kuhanje traje vrlo dugo jer pekmez mora biti gust i pritom obično jako potamni. Rasporedite u staklenke i prosušite u mlakoj pećnici da bi se na površini uhvatila korica. Kad se ohladi, pokrijte celofanom ili pergamentnim papirom umočenim u rakiju ili rum.
Pekmez od smokava i zelenih rajčica
Pripremite: 1 kg smokava, 2 kg šećera, 1 kg zelenih rajčica, komadić cimeta, malo limunova soka.
Prokuhajte šećer sa dvije čaše vode (s cimetom). Oprane rajčice narežite na komadiće, smokve na pola. Neka sirup vri pet minuta, dodajte voće i kuhajte na umjerenoj vatri otprilike pola sata. Po želji malo zakiselite limunovim sokom.
Džem od čitavih smokava
Pripremite: 2 kg smokava, 1 kg šećera, 3 žlice limuna.
Odaberite male, svijetle smokve, zrele, ali sasvim cijele. Nemojte ih prati, samo ih pažljivo obrišite. Pristavite šećer sa 2 dl vode i zagrijavajte na umjerenoj vatri. Čim provri, pojačajte temperaturu, pa kad snažno provri, dodajte malo hladne vode.
Tako prekidajte vrenje dok ne dobijete vrlo gust sirup. Tek tad u njemu prokuhajte smokve - samo po nekoliko od jednom. Pazite da se ne raspadnu. Zatim sve stavite u sirup, dodajte limunov sok i kuhajte na umjerenoj vatri 40-50 minuta da smokve postanu prozirne. Izvadite ih iz sirupa i podijelite u staklenke. Sirup još malo prokuhajte i zalijte na smokve.
Marmelada od tikve
Pripremite: 3 kg očišćenog mesa tikve (buće, bundeve), 3 kg šećera, 2 vanilin šećera, 2-3 limuna.
Dobro operite limune (ne smiju biti prskani kemikalijama), narežite na što tanje ploškice i još na komadiće. Pristavite buću narezanu na kockice, limun i šećer. Neka odleži nekoliko sati.
Onda kuhajte kao svaku marmeladu i podijelite u staklenke.
Pekmez od kestenja
Pripremite: 1 kg kestenja, jednaku težinu šećera kao što su teški očišćeni kesteni, 1 mahunu vanilije (ili 3 vanilin šećera).
Skuhajte kestenje, ogulite i protisnite da dobijete pire. Izvažite i odvagnite istu količinu šećera. skuhajte sirup od šećera - na svaku kilu 2 dl šećera. U šećeru kuhajte i vaniliju. Vrlo gust šećer pomiješajte s kesten pireom, kuhajte da se zgusne i stavite u staklenke.
Pekmez od mrkvi i krušaka
Pripremite: 50 dag mrkve, 2 velike kruške, 50 dag meda, 1 limun, malo cimeta, 1 veliku mahunu vanilije (ili tri vanilin šećera).
Mrkve očistite, operite i naribajte krupno. Kruške ogulite, očistite i narežite na kockice pa kuhajte s medom, začinima i naribanom limunovom koricom otprilike 4 sata da se sve raspadne. Zakiselite limunovim sokom i spremite.
Džem od krušaka i kivija
Pripremite: 8 tvrdih krušaka, 2 kivija, 1/2 žličice naribane limunove korice, 3 žlice limunovog soka, 75 dag šećera s pektinom.
Ogulite kruške i narežite na kockice. Kivi oljuštite i narežite na ploškice. Pristavite kruške sa šećerom i miješajte da provru. Dodajte kivi i dalje kuhajte prema uputama na omotu šećera.
Pekmez od krušaka s orasima
Pripremite: 5 kg krušaka, šećer u kockicama (ovisno o težini očišćenih krušaka) 4-5 limuna, 60 ovogodišnjih oraha.
U 4 l vode ulijte sok 2 limuna. Ogulite kruške i očistite ih pa stavljajte u zakiseljenu vodu. Koštice i tvrdu sredinu omotajte u gazu i zavežite. Ocijedite kruške i izvažite ih pa stavite polovicu težine šećera (npr. na 4 kg krušaka 2 kg šećera). Ogulite orahe i krupno narežite. Pristavite zakiseljenu vodu i prokuhajte kruške - dio po dio. Posebno načinite sirup od šećera - po 4 dl vode na 1 kg šećera. Kad provri, kuhajte još pet minuta pa dodajte kruške i koštice omotane u gazu. Kuhajte manje od sata, promiješajte s vremena na vrijeme. Dodajte orahe, kuhajte još 10 minuta i ugasite vatru. Izvadite gazu s košticama, a pekmez podijelite u staklenke.
Drhtalica od jabuka s metvicom
Pripremite: 2 kg jabuka, otprilike 1 1/2 kg šećera, svežnjić svježe metvice.
Operite jabuke neoguljene narežite na četvrtine. Izrežite tvrdu sredinu, stavite je u gazu i zavežite pa kuhajte s jabukama i malo vode pola sata. Ocijedite dobro kroz sito pokriveno gazom. Izvažite sok pa na litru stavite 85 dag šećera. Pomiješajte sok sa šećerom i pristavite (opet dodajte u gazu zamotane koštice). Kuhajte 20-30 minuta. Opranu metvicu nasjeckajte i umiješajte u kipuću drhtalicu (žele) i raspodijelite u staklenke.
Drhtalica od borovnica
Pripravite: 2 kg borovnica, 1,5 kg šećera
Proberite i operite borovnice, pa pristavite sa šećerom i pola litre vode. Kuhajte ih pola sata na vrlo niskoj temperaturi. Zatim stavite u cjedilo i protisnite. Još jedanput prokuhajte i rasporedite u staklenke.
Marmelada od šipka
Pripravite: 2 kg šipka, 1/4 l soka od naranče, 2 mahune vanilije, komadić neprskane naranče.
Operite i očistite šipak, pa držite u zamrzivaču dan-dva da ga lakše očistite. Odmrznute prorežite i povadite im koštice. Kuhajte u malo vode oko 18 minuta s cimetom, vanilijom i narančinom koricom. Začine izvadite, a voće protisnite. Ponovo dodajte vaniliju, uspite šećer i dalje kuhajte da se lijepo zgusne.
Džem od kupina
Pripravite: 1 kg kupina, 60 dag šećera
Skuhajte 20 dag šećera sa 2 dl vode i u kipući sirup dodajte očišćene i oprane kupine. Kuhajte ih 5-10 minuta, dodajte preostali šećer i skuhajte dokraja. Možete dodati i kašu od jabuka, da se bolje zgusne.
Džem od nara (mogranja)
Pripravite: nar
To omiljeno voće naziva se još dalmatinski šipak. Raste samoniklo i kultivirano, a ima tvrdu koru, koja mnoge zbunjuje.
1. Zarežite nar ukoso na vrhu ploda, i to iznad zdjelice da sok kapa u nju. Najbolji je zupčasti nož za kruh.
2. Nakon toga ćete plod lako porezati, pa žličicom izvadite sve koštice okružene želatinoznim sokom ili samo razrezani plod iscijedite kao polovicu naranče. Sok možete spremiti za zimnicu.
3. Želite li džem, tada polovicu količine nara iscijedite, a od polovice ostavice zrna cijela. Izvažite sok, pa dodajte istu količinu šećera. Sok prokuhajte da se zgusne u sirup, zatim dodajte zrnje i dalje kuhajte, da se zgusne. Rasporedite u staklenke.
Džem od bresaka i ribiza
Pripravite:
1 kg očišćenih bresaka, 35 dag očišćenih ribiza, 50 ml umjetnog sladila. Breskve narežite na kockice, pomiješajte s ribizom, te prelijte sladilom. Promiješajte i ostavite na hladnom nekoliko sati da voće upije sladilo. Zatim kuhajte miješajući, otprilike 1 sat, da se zgusne.
Marmelada od grožđa bez šećera
1. Uzmite vrlo slatko i mirišljavo crno grožđe, operite ga, pa otkinite bobice.
2. Možete kratko prokuhati ili protisnite sirove bobice. Pazite da ne bi prošla koja koštica.
3. Kuhajte nekoliko sati, dok ne dobijete gustu marmeladu. Šećer nije potreban jer je grožđe vrlo slatko.
Marmelada od malina
Pripravite: na 1 kg protisnutih malina dodajte 6 žličica sladilaMaline proberite, očistite i operite. Neka se dobro ocijede. protisnite ih pa izvažite dobivenu kašu.
Umiješajte sladilo i skuhajte da se zgusne. Vruću marmeladu rasporedite u staklenke.
Drhtalica (žele) od dunja
Pripravite: na dobivenih pola litre soka od dunja stavite 6,5 žličica sladila i sok pola limuna
Za drhtalicu se obično upotrijebe lupine i središte sa sjemenkama dunja koje ste odvojili za marmeladu ili sir od dunja, no možete upotrijebiti i cijelo voće; narezano, ili neoguljeno i neočišćeno. Skuhajte u toliko vode da sve bude pokriveno. Kad se sve raspadne, stavite u cjediljku pokrivenu gazom, ostavite da se cijedi, ali ne gnječite. Tad odvažite količinu. Za pola litre soka određenu količinu sladila prokuhajte sa 2 dl vode, dodajte sok od dunja i kuhajte da se zgusne. Dodajte limunov sok i kad se malo ohladi, rasporedite u male staklenke.
Crni pekmez od šljiva
Odaberite zrele slatke šljive. Dobro ih operite i očistite i bez ikakvog drugog dodatka kuhajte dok se smjesa ne zgusne toliko da kuhača može stajati u njoj. Kuhanje traje vrlo dugo jer pekmez mora biti gust i pritom obično jako potamni. Rasporedite u staklenke i prosušite u mlakoj pećnici da bi se na površini uhvatila korica. Kad se ohladi, pokrijte celofanom ili pergamentnim papirom umočenim u rakiju ili rum.
Pekmez od rajčica
Pripravite: veću količinu posve zrelih rajčica, na 1 kg dobivene kaše 1/2 žličice soli, malo konzervansa, ulje.
Opranim rajčicama odrežite peteljke, razrežite ih napola i stavite kuhati. Neprekidno miješajte. Kad nastane gusta, jednolična kaša, protisnite kroz sito. Posolite i kuhajte dalje - po želji gušće ili rjeđe. Još kipuće ulijevajte u zagrijane boce, svaku zavežite i stavite meću jastuke da stoje na toplom dok se dokraja ne ohlade. Ukoliko tako pripremljene rajčice stavite u staklenke sa širokim grlom, na vrh ulijte sloj ulja.
