Tako su radili naši stari: Kiseljenje krastavaca i mahuna na suncu

Jedan od okusa koji je obilježio moje djetinjstvo i kojega se rado sjećam, okus je krastavaca ukiseljenih na suncu. I sada, kada pomislim na njih, u glavi mi se stvori slika velike tegle poklopljene tanjurićem za kavu kako stoji na naslaganim crijepovima u dvorištu obasjanim Suncem. 

Najčešće nisam mogla dočekati kada će se ukiseliti jer je trebalo što prije uživati u krastavcima koji su u kombinaciji s "kruha masti i paprike" tvorili odličnu kombinaciju. Ma slagali su se uz sve.

Kada bi se već malo izdovoljili prvih svježih krastavaca, one veće, koji su prerasli, kiselili smo na suncu. Bilo je jednostavno, brzo i osvježavajuće. Danas i sama prakticiram ovu vrstu kiseljenja za koju postoji nekoliko načina. 

Osobno ih radim samo sa soli, koprom i kruhom. No postoje i kombinacije s octom ili zelenim (nedozrelim) grožđem. 

Postupak kiseljenja

Krastavce (poželjnije je da su veći) treba oprati, odrezati im vrh te uzduž zarezati sa četiri strane, ali ne do kraja. Na dno veže tegle stavite komad kruha, na njega krastavce (nemojte ih puno natiskivati, kao za običnu zimnicu, dajte mu mjesta) te zalijte sa zasoljenom vodom (oko 2 do 3 žlice na litru vode). Između krastavaca ugurajte listove, grančice, ali i cvijet kopra. Još jedan komad kruha stavite na vrh (najbolje okrajak ili koricu). Kvasci iz kruha će ubrzati fermentaciju. 

Teglu prekrijte tanjurićem i pola dana ostavite na direktnom suncu, a kasnije sklonite u sjenu. 

Krastavci će fermentirati, a ako voda previše ishlapi, dodajte po potrebi. Ukiseliti bi se trebali za tri do četiri dana (i kraće ako su temperature visoke). Kada su ukiseljeni, maknite kruh (izvadite krastavce, maknite kruh i krastavce ponovo vratite u tekućinu) i teglu spremite u hladnjak. Potrošite u roku od tjedan dana (neće preživjeti toliko, vjerujte). 

Kako sam rekla, umjesto kruha možete koristiti ocat. Napravite mješavinu octa, malo šećera i soli. Osim kopra, možete dodati i lovorov list, ali i biber u zrnu. Umjesto octa ili kruha, u teglu možete ubaciti i tri bobe zelenog grožđa. Daljnji postupak u oba slučaja je isti. 

I mahune se mogu kiseliti na suncu

Prirodno fermentiranje je tradicionalni način pripreme zimnice. Za kiseli kupus i kiselu repu svi znamo, ali gotovo sve plodovito i korijenasto povrće možete pripremati na ovaj način. 

Ukiselite povrće na prirodan način

Primjerice, višak mahuna umjesto da zamrznete, radije ukiselite na suncu. Puno je zdravije jer je povrće ukiseljeno na ovaj način bogato probioticima koji su zaduženi za balans crijevne mikroflore, ali ima i mnoga druga djelotvorna svojstva. 

Mahunama očistite vrhove, operite ih i osušite na krpi. Poslažite ih u teglu te zalijte otopinom vode i soli (na litru vode žlica soli), koju ste prethodno prokuhali i ohladili. Možete dodati začine poput kopra, lovora ili kadulje. Teglu prekrijte tanjurićem i stavite na Sunce. 

Nakon nekoliko dana, kada se voda s mahunama zamuti, tegle unesite u smočnicu i ostavite oko tjedan dana da se tekućina izbistri. Tada je vrenje završilo i tegle možete zatvoriti poklopcem. Spremite ih u hladnjak. 

U slučaju da napravite veće količine kiselih mahuna koje nećete potrošiti u skorije vrijeme, pasterizirajte ih. No, imajte na umu da ćete s visokim temperaturama uništiti i sve dobre bakterije nastale fermentiranjem. 

Dobar tek!