Šta ako pac ima čudan miris?

Usoljeno ili salamureno meso namenjeno sušenju može ponekad dobiti neprijatan miris. Mnogobrojni su faktori koji mogu uzrokovati nepoželjne procese.

Vreme provedeno u pacu

Na dužinu paca deluju stanje životinje, kvalitet mesa, količina soli, način usoljavanja ili salamurenja, veličina komada, temperatura. Meso starijih životinja, čvršće i žilavije stoji duže vreme. Muške životinje je potrebno kastrirati pre klanja, jer hormoni negativno deluju na miris i ukus mesa. Već tri nedelje posle kastracije ovi mirisi nestaju iz mesa, a tek dva do 2,5 meseci iz sala, masti.

Izbor hrane kojom su životinje hranjene i uslovi držanja u periodu pred klanje imaju veliki uticaj. Repa, cvekla, uljne pogače, kisele jabuke, riba i proizvodi od ribe (brašno, ulje i otpad), začinske trave menjaju karakteristike svežeg, ali i osušenog mesa. Ne treba zaboraviti ni delovanje lekova. Zbog toga za sušenje koristiti meso od zdravih životinja za koje znamo kako su držane i hranjene, kakvo je njihovo zdravstveno stanje.

Svinjokolja: Držite se četiri pravila za kvalitetno i zdravstveno ispravno meso

Količina soli može smanjiti, odnosno produžiti odležavanje. Način na koji obavljamo soljenje odražavaju se na sam proces i kvalitet. Salamurenje u tečnom rastvoru skraćuje vreme. U poslednje vreme se često koristi nitratna so koja ima svoje prednosti i mane. To je proizvod nastao mešanjem obične kuhinjske soli i natrijumovog nitrita. Označava se kao E250. Pojačava aromu, daje bolji ukus i boju i produžava se rok upotrebe proizvoda. Kod upotrebe je potrebno paziti na količinu doziranja i temperaturu.

Tri načina usoljavanja mesa za sušenje - pazite na temperaturu

Tanji i manji komadi, poput tanke slanine, rebara i nogu stoje šest do 12 dana. Komadi koji su deblji mogu da stoje duže od 20 dana, a šunke oko pet nedelja.

Dinamika procesa koji se odvijaju u mesu je pod velikim uticajem temperature. Viša skraćuje vreme, a optimalna je šest do osam stepeni Celzijusa.

Šta uraditi kada osetimo neprijatan miris?

Nekada se može desiti da odležavanje predugo traje, da ste koristili premalu količinu soli, da je meso lošeg kvaliteta, da su svinje hranjene hranom koja negativno deluje i dolazi do pojave neprijatnog mirisa. Zbog toga je neophodno da proveravamo u kakvom su stanju komadi koji odležavaju.

Najlakše je reći da sve bacimo, ali možemo spasiti i takvo meso. Bitno je da se promene uoče u početku, čim dođe do prvih znakova promene boje i mirisa. Često se dešava da meso u pacu ostane predugo ili da je temperatura previsoka.

Kada je miris blago kiselkast možemo spasiti meso. Komadi se operu u toploj vodi, okače se da se ocede i odmah nose na dimljenje. Drugi način je da se interveniše marinadama sa začinima, voćem, lekovitim biljem. Komadi se isperu toplom vodom, a zatim se na jedan sat potope u jak rastvor limunovog soka ili se potope u sok od nara ili belo vino. Takođe, potapanje se obavlja u rastvor sirćeta i vode u odnosu 1:1. Koristi se i rastvor soli, u jednu litru vode rastvore se dve kašike obične ili morske soli. Čim se ocedi nosi se na dimljenje.

Oprez! Kada se jasno oseti kiseo i miris pokvarenog, trulog mesa takvo meso više nije za upotrebu.