Kako proizvesti vrhunsku šljivovicu?

Šljiva je voće koje ima dugu tradiciju gajenja u Republici Srbiji. Čak je i sam Oskar Davičo opevao Srbiju među šljivama. U centralnom delu Srbije skoro svako seosko domaćinstvo ima šljivik. U ovo doba godine domaćice pripremaju džemove i slatko od šljiva, a domaćini peku rakiju šljivovicu.

Pored toga što postoji duga tradicija proizvodnje rakije u našoj zemlji, veliki broj proizvođača ne primenjuje adekvatnu tehnologiju proizvodnje što ima za posledicu nekvalitet, a samim tim i lošu poziciju na tržištu, pa se u tom slučaju rakija prodaje po niskoj ceni. Proizvodnja kvalitetne rakije zahteva određena znanja iz ove oblasti. Na osnovne principe u proizvodnji kvalitetne šljivovice i greške koje proizvođači prilikom proizvodnje prave, ukazao je profesor Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu dr. Ninoslav Nikičević, koji je proznat kao "doktor za rakiju".

O značaju šljivovice kao nacionalnog brenda i ulozi malih proizvođača profesor Nikičević kaže: "Šljivovica je renomirana srpska rakija čija se raskošna aroma i pitkost cene svuda u svetu. Po broju stabala šljive, količini i kvalitetu rakije, naša zemlja zauzima vodeće mesto: oko 730 hiljada tona roda godišnje u našim šljivicima, čine oko 12% svetske proizvodnje šljiva. Među voćkama Srbije, šljiva je zastupljena sa preko 55%. Preko 85% roda šljive preradi se u, nadaleko čuvenu, rakiju šljivovicu."

Najbolje sorte za šljivovicu su Požegača i Crvena ranka

Na osnovu dugogodišnjeg istraživačkog rada i iskustva kao član komisije na brojnim manifestacijama na kojima se ocenjuje kvalitet rakije, Nikičević ukazuje da su najbolje sorte za proizvodnju šljivovice (25-40%v/v) i šljivove prepečenice (40-55%v/v) Požegača ili kako je pogrešno nazivaju Madžarka i Crvena ranka. Ove dve sorte daju vrhunski kvalitet. Ostale sorte koje daju kvalitetne destilate jesu: Čačanska rodna, Časčanska lepotica i Valjevka.

Greške u proizvodnji

Profesor Nikičević ukazuje da proizvođači najveće greške u proizvodnji šljivovice prave zato što ne poznaju u dovoljnoj meri teoriju destilacije i rektifikacije. Pogrešno je da se za preradu koriste nezreli i buđavi plodovi, kao i da se posle završenog vrenja čeka do destilacije. Ne treba uzimati aparate za destilaciju sa tankim dnom, bez rešetke ili mešalice i bez kalpaka.

Proizvođači prave grešku i u tome što destilišu jednokratno i ne odvajaju blagovremeno frakcije prvenca i patoke. Jako je bitno održavanje higijene u prostoriji za vrenje i pećari.

Kvalitetna šljivovica se dobija od zrelih plodova bez koštice

O tehnološkom postupku proizvodnje rakije profesor kaže: "Plodovi šljive se skupljaju kada su potpuno zreli, a kod požegače to je momenat kada deo mezokarpa oko koštice počne da tamni. Uputno je sačekati dan-dva za postizanje delimične prezrelosti, ali ne duže jer je alkoholno vrenje prezrelih plodova otežano i može potrajati veoma dugo. Siguran znak za početak skupljanja jeste momenat kada se plodovi šljive počnu neznatno smežuravati oko peteljke. Tada plodovi lako otpuštaju sok, a fermentacija brzo otpočinje. Individualni proizvođači rakije obično stavljaju na vrenje cele plodove, što nije dobro, jer je vrenje otežano.

Zato se preporučuje izvođenje vrenja sa dezintegrisanim plodovima, uz obavezno odvajanje koštica. To se, obično čini muljačama sa valjcima (koriste se i za grožđe), čiji se zazori mogu podešavati, a obloženi su i gumom. Sudovi za vrenje pune se kljukom, obično 50-80% njihove zapremine (rane sorte do 50%, a požegača i do 80%). Ukoliko su šljive mokre i prerađuju posle kiše ili su delimično natrule, preporučuje se dodavanje razmnoženog ili selekcionisanog kvasca, 1-2% u odnosu na ukupnu masu koja previre. Tokom vrenja, sud treba zaštititi od alkoholnih mušica i isparavanja etanola, jer se time gubi i značajan deo mirisa šljive.”

Na osnovu iskustva iz prakse profesor naglašava da je prevreli kljuk šljive najbolje destilisati odmah ili najkasnije 3-4 dana posle završenog vrenja. Međutim, nekada iz određenih objektivnih razloga, prevreli kljuk se destiliše i posle nekoliko nedelja pa i meseci. Tada je potrebno prevreli kljuk šljive dobro konzervisati, najčešće posipanjem praha Na-benzoata po površini. Kontakt prevrelog kljuka sa vazduhom treba potpuno onemogućiti.

Šljivovicu čuvati u hrastovim buradima

Za dobijanje kvalitetne rakije šljivovice, potrebno je i adekvatno čuvanje: "Šljivovica vrhunskog kvaliteta dobija se starenjem isključivo u hrastovim buradima. Najpovoljniji uslovi za sazrevanje šljivovice u hrastovim sudovima jesu: zapremina suda 300-500 litara, otpražnjeni prostor u sudu za kiseonik 3-5%, temperatura čuvanja rakije 12-160 ⁰C i relativna vlažnost prostorije u kojoj se rakija čuva oko 75%. Ako se želi imati buketna, tzv. vanilinsko-ćetinarska stara šljivova prepečenica, vremenski period sazrevanja u hrastovom buretu mora biti min 4-5 godina.“

Za pozicioniranje rakije šljivovice kao prepoznatljivog srpskog brenda Nikičević preporučuje pre svega udruživanje proizvođača i organizovanje aukcijske prodaje. Početna cena šljivovice vrhunskog kvaliteta može biti i nekoliko hiljada evra. Profesor ističe da proizvođači u Srbiji često i ne znaju da u svojim podrumima drže pravo blago, šljivovicu vrhunskog kvaliteta. To su pravi biseri među jakim pićima koja imaju potencijal i mogu da se nose sa najboljim malt viskijem ili francuskim konjakom.

Foto: depositphotos.com/Xalanx